瀬戸内さかな

瀬戸内さかなとは？

瀬戸内海で獲れる多様な魚介類を表す総称です。
広島の海は、季節で水温が大きく変わるため、旬がはっきりしているのが特徴です。
季節ごとに主役が変わる、それが「瀬戸内さかな」の魅力です。

潮の流れに揉まれながら栄養豊富な漁場で育つことから身は締まりながらも、うまみたっぷり！
広島に来た際は、必ず味わいたい逸品です。

１．旬の瀬戸内さかな

夏のさかな

秋のさかな

夏のさかな

小イワシ

瀬戸内ではカタクチイワシのことを「小イワシ」と呼び、
稚魚のときは、主にしらすやちりめん、成長したものは煮干しに加工されます。
漁港では港に到着した時間と見た目の印象で競り人が価格を瞬時に決める「一発競り」が行われます。
鮮度命の魚だから生まれた、独特の方法です。

握り寿司

小イワシは栄養価が高い反面、傷みやすい足の速い魚です。
そのため、刺身で食べられるほど鮮度が保てるのは、漁場と消費地が近い広島ならでは。
「７回洗えば鯛の味」と言われ、しょうが醤油とあわせた刺身は絶品です。

ハモ

ハモは「梅雨の水を飲んで美味くなる」と言われ、産卵期を迎える梅雨から７月にかけてが、一番脂がのっておいしいといわれています。
全長が長く硬い小骨が多いことから、料理する前に「骨切り」をする必要があり、その下処理には熟練した技術が必要です。

焼霜(やきしも)造り

皮付きのまま表面を軽く炙り、急冷して刺身にする調理法。
ハモといえば、さっと湯引いて梅だれで食べるのが定番ですが、皮の香ばしさと旨味を感じる「焼霜造り」もおすすめです。

キジハタ

一般的にアコウと呼ばれ、瀬戸内海を代表する高級魚として知られています。
漁獲量が減ったことから一時は「幻の魚」とも言われましたが、種苗放流などの魚を守る活動によって、その数も徐々に回復しつつあります。
透明感のある白身は上品な味わいで、お刺身や煮つけや蒸してもおいしいです。

薄(うす)造り

プリッとした白身の弾力が楽しめる、薄造りがおすすめです。
脂がのった時期(特に初夏)の刺身や薄造りは「冬のフグ、夏のあこう」と季節を代表する魚と言われるほど非常に美味とされています。

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秋のさかな

サワラ

春の魚と書いて鰆(サワラ)と読み、春の季語にもなっています。
その由来は、春になると瀬戸内海に産卵を目的に多くのサワラが入ってくる為。
尻尾を使って泳ぐことから、頭より尾側に脂が乗って、おいしいです。

西京焼き

脂のりのいい秋サワラは、焼き物でどうぞ。
白身に見えて実は赤身魚であるサワラ。
皮目と身をじっくり焼くことでお魚の甘みと味噌の香ばしさが重なる、おはしが止まらないおいしさです。

カワハギ

旬は秋から冬。秋以降は身が張り、どんどんおいしくなってきます。
フグに近い歯ごたえのある食感をもち、程よい甘みと強い旨みが特徴。
刺身はもちろん煮付けやから揚げにしてもおいしく、鍋物の材料としても重宝されています。

肝和え

是非食べてほしいのが「肝」の部分。
肝は「海のフォアグラ」と呼ばれ、冬の寒さと産卵に備えて栄養を蓄えているためその味は驚くほど絶品。
鮮度が命なので、お店にあれば迷わず食べたい逸品です。

タチウオ

主に呉市豊島や尾道市因島で多く漁獲されています。
特に豊島は江戸時代から「*アビ漁」が行われてきた海域で、
釣り漁で一匹づつ釣り上げられたものを船上で選別、鮮度管理をしています。
そのタチウオは「豊島タチウオ」と命名され、市場でも高く評価されています。
*アビの習性を利用して漁獲する豊島周辺で盛んだった伝統漁法